• O que é o Umami?
• O glutamato é a chave
• Fontes de Umami à base de plantas
• E quanto ao MSG?
• O MSG é Umami
• Espera, eu pensava que o MSG era mau para ti.
• Camadas de sabor

"Esta é a resposta típica que recebo de amigos e familiares não veganos quando lhes pergunto sobre a comida vegana. É boa, ninguém o nega, mas normalmente falta alguma coisa.

Eu costumava revirar os olhos quando ouvia isto. Não se pode desfrutar de uma refeição sem carne? Pareceu-me tão simples e pensei que o ingrediente que faltava estava sobretudo na cabeça deles.

Depois comecei a desenvolver as minhas próprias receitas e percebi que eles não eram loucos ou apenas obcecados por bacon. era Para criar deliciosas receitas veganas, é preciso entender o que é o umami de origem vegetal.

esta receita

O que é o Umami?

O umami é o nosso 5º recetor gustativo, depois do doce, do azedo, do amargo e do salgado. Essencialmente, o umami é o sabor a carne dos alimentos, espalha-se pela língua para a revestir e permanece na boca durante mais tempo do que os outros sabores. Também promove a salivação, o que ajuda a saborear e a apreciar mais a comida. É por isso que o umami é referido como uma bomba de sabores. Sem ele, a comida parece que falta alguma coisa.

O umami encontra-se em alimentos que contêm um elevado nível de glutamato, um aminoácido que ocorre naturalmente. Muitos destes alimentos são produtos de origem animal, como a carne, a carne envelhecida e os queijos. As fontes vegetais incluem o tomate, os cogumelos, a pasta de miso, as algas marinhas, o chá verde e muito mais. As receitas fantásticas à base de plantas compreendem que, para ter aquele fator saboroso inconfundível, é necessário que algum tipo de umami esteja presente.

O glutamato é a chave

Quando comemos qualquer alimento, a nossa perceção gustativa começa na língua, com a sua capacidade de captar os sabores doce, salgado, azedo, amargo e umami através de receptores gustativos específicos. Esta informação é depois enviada para o cérebro para ser processada e permite-nos reconhecer o sabor dos alimentos que comemos.

O glutamato, um aminoácido, é um dos ingredientes predominantes que activam os receptores do gosto umami (outros incluem os ribonucleótidos inosinato e guanilato).

O nosso corpo é incrivelmente inteligente e certos sabores desencadeiam necessidades fisiológicas específicas. Os alimentos salgados, por exemplo, sugerem que os alimentos contêm electrólitos e minerais. Os alimentos amargos podem indicar se um alimento é potencialmente nocivo. Os sabores umami sugerem a presença de aminoácidos e proteínas nos produtos. Assim que provamos umami, o fluxo de saliva aumenta e diz ao nosso cérebro que provavelmente estamos a comer umproteínas e para aumentar a produção de enzimas proteicas.

Fontes de Umami à base de plantas

Experimentamos o umami com as substâncias que o estimulam: glutamato, inosinato e guanilato - ou uma combinação de ambos.

Nas plantas, o glutamato encontra-se nos tomates, cebolas, kombu (uma alga marinha), espargos, molho de soja, pasta de miso, brócolos, ervilhas, cogumelos e beterrabas. O glutamato também se encontra no glutamato monossódico - mais sobre isso abaixo. O guanilato encontra-se principalmente nos cogumelos secos e o inosinato encontra-se principalmente no peixe seco.

Por que é que isto é importante? Porque a combinação dos ingredientes é o que faz explodir o sabor umami! Por exemplo, a simples utilização de kombu num caldo provoca um sabor umami, mas a combinação do kombu (glutamato) e dos cogumelos secos (guanilato) é o que realmente faz com que o sabor umami seja incrível. Chama-se sinergia umami. A adição de glutamato + guanilato ou glutamato + inosinato cria muito mais umami do que apenas umdestes por si só.

Uma nota importante, especialmente para quem gosta de alimentos à base de plantas: o envelhecimento e o amadurecimento aumentam a quantidade de glutamato nos alimentos. Por exemplo, quando os tomates estão completamente maduros ( olá tomates vermelhos rubi É apenas uma das razões pelas quais um tomate maduro sabe melhor do que um tomate verde. Da mesma forma, os cogumelos secos contêm mais umami do que os cogumelos frescos.

A fermentação também aumenta a quantidade de glutamato nos alimentos. O missô, o molho de soja e a cerveja são mais fontes vegetais de umami.

E quanto ao MSG?

Para a maior parte de nós, o MSG e outros "aditivos alimentares" são palavras de quatro letras. Itens que não queremos perto da nossa comida. Admito que não sabia muito sobre o MSG até há pouco tempo. Não era um ingrediente com que a minha mãe cozinhasse e eu considerava-o um aditivo alimentar que, se pudesse escolher, não queria na minha comida.

Quando me interessei pela forma como o umami molda os alimentos à base de plantas, fiquei curioso sobre a ciência por detrás do MSG. E o que encontrei foi chocante.

Não há diferença química entre o glutamato presente no MSG e o glutamato que ocorre naturalmente nos alimentos umami. É isso mesmo! O corpo não consegue distinguir o glutamato do MSG do glutamato do ketchup. Como mencionado acima, o ácido glutâmico é um aminoácido e o nosso corpo produz 50 gramas de glutamato livre por dia.

Nos EUA, uma pessoa consome em média cerca de 11 gramas de glutamato por dia a partir de fontes alimentares e menos de 1 grama de glutamato a partir de MSG. Noutros países asiáticos, a ingestão média de MSG aproxima-se dos 3 gramas por dia. Para pôr isto em perspetiva, 1 grama de MSG tem o mesmo nível de glutamato que 1 a 1,5 onças de queijo parmesão.

O MSG é Umami

O glutamato, o aminoácido que está amplamente presente nos alimentos e no nosso corpo, é a chave para a sensação umami. O glutamato existe em duas formas: ligado às proteínas e glutamato livre, que não está ligado às proteínas.

Nos alimentos em forma líquida, o glutamato livre liga-se a iões como o sódio, o cálcio e o magnésio. O MSG é, portanto, uma molécula de sódio ligada a uma molécula de glutamato. É isso mesmo! Todos nós temos ingerido tecnicamente MSG, mas provavelmente não o sabíamos.

Para criar o MSG, fermenta-se uma fonte de açúcar (na Ásia, é a cana-de-açúcar e nos EUA é o milho) para criar um ácido glutâmico. Em seguida, adiciona-se um ião de sódio para o tornar cristalino e estável. Quando o MSG é adicionado a líquidos, a ligação entre o sódio e o glutamato é quebrada para formar glutamato e sódio livres.

Espera, eu pensava que o MSG era mau para ti.

Eu também, até saber mais sobre a história da origem da "Síndrome do Restaurante Chinês" e a complicada história do MSG e do racismo.

Tal como os sulfitos no vinho ou a tiramina no queijo envelhecido, podemos ser sensíveis ao MSG, mas não podemos ser alérgicos a ele; é fisicamente impossível ser alérgico ao MSG, uma vez que não provoca uma resposta do sistema imunitário.

Lembre-se que o glutamato presente no MSG comercializado é a mesma substância que se encontra em alimentos ricos em umami, como o tomate maduro.

Camadas de sabor

Esta é a parte boa: é assim que se cria uma receita vegan incrível que depois não vai deixar ninguém a dizer "falta qualquer coisa" (PS- aqui está uma lista de alimentos e o seu teor de glutamato).

Coloque o umami em camadas. Utilize frutas e legumes da época, uma vez que a concentração de umami atinge o seu pico com os produtos da época. Adicione pasta de miso aos molhos e utilize bom molho de soja, quando aplicável, em vez de sal.

Se estiver a fazer uma sopa, use um caldo feito de cogumelos secos ou kombu, ou de caldo de carne. Uma das minhas marcas favoritas é a vegetariana Better than Bouillon, que contém extrato de levedura, também conhecido como umami. A levedura nutricional, outra fonte de umami, é uma excelente substituição do queijo parmesão.

Os cogumelos secos (especialmente os shiitakes e os porcinis) têm mais umami do que os frescos, o mesmo acontecendo com os tomates. Por conseguinte, os tomates secos ao sol, os cogumelos secos, a pasta de tomate e o ketchup são todos adições deliciosas às receitas.

Na sexta-feira, vou partilhar uma receita a que chamo "massa umami", porque tem uma camada de umami muito boa. Tem cogumelos secos, cogumelos frescos, levedura nutricional, nozes tostadas e muito mais. É incrivelmente saborosa, "carnuda" e cheia de umami.

Perguntas? Façam-nas e eu responderei! xo